Para estos tiempos de calor con tan solo trece pesos podemos disfrutar de un elixir fermentado: el tejuino.
Cada región, cada ciudad, cada lugar tiene su historia culinaria. Comidas dulces o saladas; elíxires con graduación alcohólica o sin ella; bebidas para refrescarse, abrir el apetito o rematar la sobremesa; sea como sea, la cocina distingue a una sociedad. Refleja lo más íntimo de la convivencia humana. Comidas y bebidas amalgaman la interacción social. La cultura culinaria tapatía no es la excepción, muchos son los platillos y bebidas que pueden levantar la mano para hacerse presentes y reclamar un lugar en la lista de las preferidas. Existe una en especial que es el deleite de chicos y grandes, de propios y extraños: el tejuino.
El tejuino o tesgüino (del náhuatl tecuin, «latir el corazón») es una bebida de origen indígena que se consume entre los yaquis, pimas, tarahumaras, tubares, wixrárikas y zapotecos. Son diversas las ocasiones para beberlo, a saber: reuniones sociales, festividades religiosas, jornadas de trabajo comunitario y desde luego, en la tesgüinada, reunión política para tomar decisiones de la colectividad.
Entre los habitantes de la Perla Tapatía el consumo del tejuino resulta ser más mundano. “Simplemente para refrescarme y quitarme la sed”, menciona una señora que espera a su hija a fuera del centro acuático en el parque Metropolitano, luego de comprar un vaso grande de la bebida y guarecerse del sol bajo las sombras que ofrecen las copas de los árboles del camellón. El tejuino sea blanco u oscuro, se vende por doquier en la ciudad. Los podemos encontrar en los triciclos motorizados por los pasillos y las entradas de los tianguis, afuera de las escuelas o en los parques y unidades deportivas; pero también existe una gran cantidad de locales establecidos que lo ofrecen, las conocidas tejuineras.
Una de las tejuineras más antiguas de Guadalajara es “Tejuino Marcelino”, se encuentra en el número 819 de la calle Angulo entre Cruz Verde y Jesús en el costado norte del mercado IV Centenario, construido en 1942 con motivo de los festejos del aniversario fundacional de la ciudad, a un costado del templo edificado por el arquitecto Manuel Gómez Ibarra, en 1856.
El fundador de la tejuinera es Manuel Ornelas Gómez, quien aprendió el oficio de sus tíos y en 1956 arrancó su propio negocio. “Mi papá es originario de Encarnación de Díaz, pero muy chico lo llevaron a Zacatecas y de allá se regresó con un tío, hermano de mi abuelo”, comenta Carlos, su hijo.
El vástago de don Marcelino continúa narrando la historia: “mi papá lleva 65 años vendiendo tejuino en esta misma calle. Empezó en un carrito en la esquina y después de varios años le rentaron un local, luego se pasó a otro, y desde hace 45 años vendemos en este lugar”. En una de las paredes, cuelgan con orgullo varios de los reconocimientos obtenidos por Marcelino, lo mismo por haber participado en una muestra gastronómica en el Universidad Enrique Díaz de León, que, en La Fiesta del Maíz organizada por el gobierno municipal de Zapopan. Sin duda, el más significativo fue el reconocimiento que le otorgó el DIF de nuestra ciudad “Por ser el Adulto Mayor Distinguido de Guadalajara en 2019”. El 17 de marzo don Marcelino cumplió 93 años. Algo más para presumir, continúa Carlos, son nuestros clientes que son de aquí, de toda la república y fuera de ella.
Así lo constata un sediento visitante: yo vengo aquí hace muchos años, cualquiera vende tejuino, pero ellos preparan el mejor”. “A mí me das uno grande con mucha nieve para el calor”, dice una mujer que le ofrece la refrescante bebida a sus dos pequeños hijos, mientras uno de ellos insiste que tiene hambre y quiere un tamal. “Sí, ahorita vamos, pero primero tómate tu tejuino”, le insiste su mamá.
De lunes a viernes el local es atendido por dos personas con horario de 11 de la mañana a 4 de la tarde, los fines de semana cuando venden 120 litros cada día, se suman cuatro personas más. En “tiempo de calor”, abrimos una hora antes y cerramos hasta las cinco.
Además de Carlos, quien aprendió el oficio desde que era un bachiller, la tejuinera es atendida por su hermana y sus sobrinas “que son muy buenas trabajadoras, muy rápidas, les gusta mucho el negocio, todo lo hacen con mucho cariño y dedicación”. Puedo decirte, presume Carlos, “que cuando se nos acaba el tejuino o ya cerramos y nuestros clientes se van con la competencia, luego regresan y nos dicen: fuimos con los otros, pero debut y despedida”.
Como suele suceder con las tejuineras de la ciudad, la de Marcelino no vende a quienes ofrecen el producto en las calles. La única excepción, son cinco restoranes que les compran y revenden su bebida en sus establecimientos. Otros tejuineros más, mencionan que “no venden a terceros porque luego nos queman cuando rebajan la calidad del producto”.
Como es de suponerse, la competencia es dura. En el costado sur del mercado sobre la calle Garibaldi se encuentra la nevería El Sagrado Corazón de Jesús. “Aquí vendemos nieve y tejuino, y no podría decirte cuál es nuestro fuerte porque nos va bien con todo”, comenta su dueño. En esta calle tenemos doce años, antes estábamos en la esquina, pero “un día llegó el Oxxo y nos pidieron el local”. Trabajamos desde las 10:30 de la mañana hasta las 9 de la noche. “Nuestro tejuino y nuestra nieve es de primera calidad”, y para demostrar lo que dice, el dueño ordena a un trabajador: “¡muéstrale la cuchara de la nieve!”. En otros lados te vas a encontrar “nieve aguada, descolorida, sin sabor, nosotros pura nieve de primera, de buen sabor, la que te vendo yo aquí es la que le pongo al tejuino”, remata con seguridad.
La clave de un buen tejuino está en la fermentación. El hijo de don Marcelino comparte los secretos de su proceso de fermentación a base de maíz y piloncillo. “Primero se pone a sancochar, luego a fermentar, lo muelo y así lo logro. Se hierve el agua con el piloncillo hasta que este se deshaga. Aparte, y en poca agua, se muele la masa en la licuadora y se agrega esto al agua hervida. Al formarse un atole cuando ya esté casi frío, exprime los limones. Deja reposar dos o tres días hasta que fermente”. Así queda listo para venderse.
En el Sagrado Corazón de Jesús se utiliza un maíz ya fermentado. La composición del tejuino es “maíz que se muele para hacer una masa, se le agrega piloncillo y se deja fermentar”. En esta tejuinera, la secuencia del proceso de fermentación y la venta del producto se realiza con tres días de diferencia. Lo más difícil de la elaboración es conseguir más o menos el mismo sabor, “porque el tejuino nunca sabe igual”.
Para quienes venden tejuino en las calles, la fermentación también es fundamental. “Mi familia y yo lo fermentamos durante una semana y lo preparamos cada mañana para su venta, el tejuino que te vendo hoy lo comencé a fermentar la semana pasada”, comenta un tejuinero miembro de la cuarta generación familiar que se dedica a este negocio. Algunos tejuineros del tianguis llevan a cabo la fermentación tan solo un día antes de su venta.
Hace muchos años el tejuino se servía sin nieve, pero luego se le agregó nieve de garrafa sabor limón, y le gustó a la gente. Aunque todavía hay muchas personas que se lo toman sin nieve. Debe quedar claro, que la nieve no le da sabor al tejuino, solo lo refresca, dice el tejuinero al pie de su triciclo.
Como suele suceder en la cultura culinaria, al paso del tiempo van apareciendo modificaciones a los platillos. El tejuino no está exento de ello, y en el Sagrado Corazón de Jesús preparan la tejuchela, una mezcla de tejuino con cerveza clara u oscura, que en realidad “nosotros le llamamos changuitos, porque cuando te avientas 4, 5 o 6 ya te has de imaginar cómo te pones”. Como aún no tienen permiso para vender la tejuchela, solo la ofrecen en eventos. En el local de Marcelino lo que venden son diablitos, preparados a base de nieve de limón, fresa o tamarindo con limón, tajín y chamoy.
“No importa cómo tomes el tejuino, la realidad es que es la mejor medicina para quitar una cruda”, se escucha la voz de un entusiasta comprador, al tiempo que espera “la mejor bebida que puedes tomar”.
En medio de una ajetreada demanda de la bebida, “porque los niños salen cansados y con sed” del complejo de tenis, el tejuinero comenta: “nosotros vendemos en las escuelas, no nos metemos a los tianguis, por eso la pandemia nos partió la madre”.
Sea como sea, para estos tiempos de calor con tan solo trece pesos podemos disfrutar de un exquisito tejuino, si nuestra sed o antojo es mayúsculo podemos pedir hasta un litro del elixir fermentado.
